Rácios em F&B.

É extremamente difícil cumprir com os rácios em F&B. É preciso estar atento a todo o detalhe, desde as quantidades das doses a servir nas iguarias como nos vinhos. Nos vinhos a litragem a servir ronda os 15 cl para poder dar 5 copos por garrafa.

Nas comidas é importante seguir à risca as fichas técnicas e ter em atenção se as mesmas estão atualizadas.

O rácio em F&B deverá ser no máximo 35% e se possível manter nos 30% ou 33%. Dois ou três porcento fazem toda a diferença na operação.

O lucro bruto de um restaurante deverá ser de 20%.

Na rubrica do pessoal os custos não deverão ultrapassar os 30% da receita em todo o departamento.

Na rubrica de gastos gerais o limite máximo será de 20% da receita.