Menu engineering- Smith & Kasavana.

O sistema de Smith & Kasavana, é um método desenvolvido por Michael Kasavana e Donald Smith em 1982, conhecido como “Menu Engineering”, que permite ao gestor perceber qual a iguaria ou iguarias com mais popularidade e maior rentabilidade. Serve para aumentar as vendas entre 10 % a 15%, mas alguns autores alegam que podem variar até aos 30%.

De referir que este conceito também pode e deve ser usado na carta dos vinhos.

Assenta em dois pilares: índice de rentabilidade e índice de popularidade. De referir três pontos muito importantes no modelo:

1. Procura do cliente, com o objetivo de aumentar o número de doses a servir;

2. Elaborar uma análise de cada item da carta de iguarias;

3. Verificação da margem de contribuição, através da diferença entre o preço de venda sem iva e o preço de custo.

Na vertente da rentabilidade, deve-se ter sempre em atenção a rentabilidade de cada iguaria, ou seja, a diferença entre o preço de venda e o preço de custo de cada um, como é referido no ponto 3.

Na vertente popularidade, verifica-se quais as iguarias que mais saem em detrimento de outras. Nem todas têm a mesma popularidade. É de salientar que algumas iguarias, mesmo com pouca popularidade, devem permanecer na carta. Trata-se por exemplo de iguarias tradicionais, dependendo da zona geográfica e conceito do estabelecimento de restauração e bebidas. Como exemplo temos a francesinha, o bitoque com ovo a cavalo, etc.

Após a análise, podemos tirar quatro conclusões, a saber:

Star-AA- É uma iguaria com bastante popularidade e rentabilidade. Deve-se manter na carta e não existe necessidade de qualquer alteração, tanto a nível da sua ficha técnica como a nível do preço.

Plowhorse-AB- A sua popularidade é muito elevada, no entanto a sua rentabilidade é reduzida. Não tem a rentabilidade esperada. Desta forma é aconselhada a sua revisão, nomeadamente na ficha técnica. Torna-se crucial rever as quantidades e seu preço de custo. As medidas a adotar passam por tentar reduzir o seu preço de custo de cada ingrediente da iguaria em questão. Poderá passar por uma renegociação com os fornecedores ou mesmo mudar de fornecedor se assim for possível. Atenção que a mudança de fornecedor não poderá colocar em risco as iguarias Star ou a operação.

Puzzle-BA- É uma iguaria com pouca popularidade, mas com um elevado rendimento. Desta forma é aconselhado rever a sua promoção, dando-lhe um lugar de destaque na carta ou ser promovido pelos colaboradores do estabelecimento. Não se tratando de uma iguaria original, pode-se colocar a hipótese de mudar o nome da mesma.

DOG-BB- Não tem nem popularidade nem é rentável. Pode-se mesmo dizer em tom de brincadeira que é um caso perdido. Uma iguaria em que se aconselha que seja retirada da lista ou carta de iguarias.

Aconselha-se a análise do “Menu Engineering” a cada dois meses. Poderá fazê-lo, caso considere necessário, mensalmente. A dimensão da operação terá de ser tida em consideração.

Como podemos ver através do quadro, a fórmula do índice de popularidade é igual a: (1/nº iguarias da carta) * 70% * 100. Para Smith & Kasavana, uma iguaria para ser popular deverá vender pelo menos 70% da sua média.

O índice de rentabilidade faz-se através da seguinte fórmula: Total da margem de contribuição / Total das quantidades vendidas.

Com o menu de engineering de Smith & Kasavana conseguimos saber quais as iguarias a manter e quais a serem retiradas da lista, como também perceber quais as que nos dão uma maior rentabilidade.